En los últimos años, los hábitos y patrones
alimentarios, así como las prácticas culinarias y gastronómicas han cambiado
considerablemente. Son muchos los factores que han influenciado estos cambios:
la modernización de maquinaria y utensilios, los cambios económicos y sociales,
la preocupación por motivos de salud, las modas, las influencias de otras
culturas, etc.
El proceso de preparación o cocinado de los
alimentos previo a su ingestión es casi tan importante como los alimentos en sí
mismos puesto que los nutrientes que aportan pueden ser alterados de una forma
sustancial en todos los aspectos. La mayoría de los alimentos que consumimos
requieren de estos procesos para que la asimilación de sus nutrientes sea la óptima
y se facilite su digestibilidad.
Entendemos
por técnicas culinarias, el conjunto de procesos
aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables)
y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío
(eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento,…) hasta la
cocción.
Las técnicas culinarias son uno de los
puntos críticos en un establecimiento de alimentos y bebidas, y no se basa
solamente en la parte de la manipulación propiamente dicha al momento de su elaboración,
sino que radica en algo más complejo y es que el personal es el elemento
principal en este proceso.
Los alimentos son susceptibles de sufrir
deterioro con el paso del tiempo. Este deterioro está influenciado
mayoritariamente por la cantidad de agua que contenga el alimento, ya que es el
medio donde proliferan los microorganismos.
También influyen en el deterioro las condiciones
ambientales como la temperatura, el pH del alimento y la cantidad de oxigeno en
contacto con el mismo. Así, alimentos como la carne, el pescado, la leche y los
vegetales perecen en pocos días, mientras que otros con menor contenido en
agua, como la harina, legumbres y frutos secos, si se conservan adecuadamente,
pueden almacenarse durante más tiempo sin sufrir alteraciones.
El cocinado y el procesado tecnológico, se
utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las
propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el
valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como
la calidad del alimento procesado.
De esta forma, un alimento tras ser sometido a
un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que
se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad
de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el
enriquecimiento con otros ingredientes.
Entre
los procesos tecnológicos habituales, se incluyen los siguientes:
- Tratamientos térmicos
- Tratamientos por baja temperatura
- Eliminación del agua
- Tratamientos físicos no térmicos
- Tratamientos biológicos
- Acidificación
En general, las técnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas:
1.
Inhibición o destrucción de gérmenes
contaminados
2.
Ablandamiento y desestructuración,
facilitando el masticado y la digestión.
3.
Mejora del aspecto por cambios de
color.
4.
Aromas más apetitosos y
estimulantes.
Desventajas:
1.
Destrucción de algunos aminoácidos,
con pérdida del valor biológico de la proteína.
2.
Formación de cadenas entre los
aminoácidos, reduciendo su digestibilidad.
3.
Degradación de la calidad nutritiva
del alimento por reacciones con otros nutrientes del alimento.
Técnicas
culinarias saludables: Cómo cocinemos repercutirá en
nuestra salud. La técnica más sana es la cocción al vapor, pero también los
hervidos, la plancha o el horno siempre mejor que la fritura. Es importante que
los recipientes no transfieran ningún elemento a los alimentos. Y para evitarlo
el mejor es el cristal.
En cuanto a las herramientas para manipular
alimentos (espumaderas, cucharas…) las más adecuadas son las de silicona, que
evitan levantar el teflón de las sartenes. Las cucharas de madera también son
aconsejables, pero deben lavarse en lavavajillas al menos una vez a la semana
para eliminar posibles hongos.
Constantemente nos hablan de las calorías
proporcionadas por cada alimento y de la importancia de tener una dieta
balanceada que nos proporcione las vitaminas y minerales que necesitamos, pero
sabía que dependiendo como cocines tus alimentos puedes dejar de aprovechar las
propiedades del alimento y además algunas técnicas culinarias aumentaran el
valor calórico de los alimentos.
La dinámica de la vida actual entre el trabajo,
los niños, los estudios, etc. Nos hace cada vez más complicado mantener una
vida saludable. El conocer y dominar las técnicas culinarias permitirá que tus
platos sean más deliciosos, esto ayudara a que puedas cumplir tu dieta sana
para bajar de peso al lograr el sabor característico y la consistencia adecuada
de los alimentos.
Fuentes:
