La gastronomía molecular, tecno emocional o de
vanguardia, es una nueva alternativa de cocina técnica que se está
popularizando en el mundo. Este término se originó en 1988 gracias al físico
ingles de origen húngaro Nicolas Kurti y al científico francés Hervé This
El término gastronomía molecular o cocina
molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que
los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del
laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria.
Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica
que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción.
También conocida como cocina de los sentidos, esta gastronomía busca acercar la
ciencia a la cocina por medio de distintos ingredientes químicos como el
nitrógeno líquido, espumas, gelatinas calientes, croquetas liquidas y citrato
cálcico.
La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación
química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos
y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos. La
base científica de la Cocina Molecular es muy sólida.
De hecho, algunos de sus platos innovadores, como las esferas y las espumas, se
basan en conceptos físico-químicos tales como interfases, tensión superficial,
macromoléculas y coloides, entre otros.
El estudio de estas técnicas culinarias y de
otras utilizadas en la Cocina Molecular, tales como el uso del nitrógeno
líquido, supone un punto de partida científicamente riguroso pero también
interesante y actual
Lo
que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa
únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los
ingredientes; la cocina molecular significa
también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que
producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina
científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Las
recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo
utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas.
De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los
alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación
específica.
Cuando la gente oye la palabra gastronomía
molecular o la cocina molecular por primera vez, a menudo la ven como poco
saludable , sintética, química, deshumanizante y poco natural. Esto no es
sorprendente teniendo en cuenta que la cocina molecular suele aprovecharse de
fumante frascos de nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, las jeringas
, las destilerías de mesa, medidores de PH y estantes de productos químicos con
nombres como carragenina, maltodextrina y xantana .
La
verdad es que los "productos químicos " que se utilizan en la cocina
molecular son todos de origen biológico. A pesar de que se
han purificado y algunos de ellos procesado, el origen de materia prima es
generalmente marina, vegetal, animal o microbiano. El equipo del laboratorio de ciencia se utiliza en la cocina molecular
sólo como ayuda para hacer cosas simples como el mantenimiento constante de
la temperatura de agua de cocción (cocina al vacío), la refrigeración rápida de
alimentos a muy bajas temperaturas ( nitrógeno líquido ) o para extraer el
sabor de los alimentos (evaporador).
¿Cómo conseguir que suba el suflé? ¿Cómo hay que
cocinar la carne para que quede tierna? ¿Hay que poner yema de huevo en el
alioli? ¿Por qué a veces se dice que la salsa necesita un aditivo, sea patata
hervida, sea miga de pan remojada en leche? ¿Es cierto que las claras de huevo
batidas a punto de nieve se montan mejor si se baten siempre en el mismo
sentido? Tosas las respuestas a estas preguntas pueden encontrarse en la
ciencia de la cocina molecular
El
batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos,
realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se
manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones
(creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por
descubrir).
Todo ello dependerá de los ingredientes que se
seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se
apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de
carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a
procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en
espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en
gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
Cocinar
y desarrollar Gastronomía molecular NO es lo mismo que hacer Gastronomía
tradicional. La cocina molecular produce algo
“totalmente diferente” de lo que puede y se realiza en la cocina tradicional.
Si no se olvida esto, la propuesta
molecular es una innovación que permite al comensal experimentar con texturas,
combinación de sabores y aromas generados y presentados de forma radicalmente
diferente a la preparación de alimentos tradicional.
Fuentes
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