Hablar de nuestro origen siempre es muy
importante, ya que el hecho de hacerlo implica que comprendamos mejor como
somos en la actualidad. Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano,
se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está
experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.
Es así como empezaremos a detallar acciones de
nuestros antepasados que nos permitan comprender de qué va nuestra comida. Durante
esta etapa, se da el inicio a la mezcla de los grandes sabores de nuestra gastronomía, la costa con sus pescados y mariscos y los
andes con sus variedades de papas.
Durante la estancia de los reinos preincas e
incas, se ha podido apreciar que se han podido adaptar a su medio: suelos,
climas, ecosistemas, etc. Por ello, se pueden distinguir diversas especias
utilizadas por los mismos. En el tiempo incaico, la papa y el maíz (sara en
quechua) eran la base de sopas, guisos y diferentes comidas y bebidas como
"la chicha" (cerveza andina).
Los antiguos peruanos desarrollaban nuevas
especias de plantas. Se les caracterizó como grandes agricultores, sembrando:
maíz papa, camote, oylluco, coca, frijoles, quinua, arracacha, maca, mashua,
cañihua, payares, Tarry, quiwicha, maní, piña, guanábana, caimito, papaya,
ciruela, guayaba y palta.
Así mismo destinaban tierras para la actividad
ganadera. Desarrollaron la crianza de: llamas, alpacas, vicuñas, tarukas, sachacabras,
la perdiz, el pavo peruano, la walpa, el pato peruano. En cuanto a la pesca, se
encuentran el toyo, el atún, la liza, la corvina, el lenguado y mariscos.
Los incas utilizaban las especias en la vida
diaria. Cierta parte de las especias eran destinadas a la alimentación, sin
embargo también dedicaban una porción al aspecto religioso y ceremonial
(festivo). Además, se sabe que algunos alimentos eran sagrados para ellos. La
quinua, por ejemplo, se le llamaba grano madre y la utilizaban muchas veces
para dar ofrenda a sus muertos.
El sentido mágico religioso de los alimentos
estuvo tan arraigado en las culturas precolombinas que incluso perdura hasta la
fecha. Los alimentos preparados no sólo servían de ofrendas, sino para comunicarse
con los dioses antes de iniciar una actividad importante como la siembra y la
cosecha.
Es de importancia comprender cada combinación de
especias, en la preparación de algún potaje, tenía una relación semántica
determinada. Si nos enfocamos en insumos como el ají y la papa, se podrá
recordar la creación de la causa (potaje que data desde el periodo observado en
este hito), la cual era relacionada con la energía de la vida.
Otro ejemplo, es la sopa de camarones (conocida
como ¨chupe de camarones¨), la cual se prepara con los mariscos mencionados,
agua, leche de auquénido, entre otros, y se le relaciona con el significado de
amistad, por ejemplo, la chicha de jora era muy consumida en fiestas
ceremoniales y por los señores gobernantes, por el inca principalmente.
Otra situación es el uso de la hoja de coca como
ofrenda a la pachamama, junto con habas y otras semillas. En cuanto al aspecto
alimenticio, resalta el uso de los excedentes de insumos en un estado tal que
se puedan conservar por mayor tiempo. Inclusive las carnes secas, así como de
vegetales secos como el ají, obtenidos gracias a una técnica de secado al sol.
Los alimentos peruanos son reconocidos,
mundialmente, debido a la herencia precolombina (pre incaico e incaico).
También, debido a los aportes nutricionales que nos ofrece cada alimento, pues
se han realizado estudios y se ha determinado que poseen grandes propiedades
alimenticias difícilmente comparables con otros alimentos en el resto del
mundo.
Por ejemplo, unos de los alimentos usados por la
NASA para la alimentación de astronautas es precisamente la Kiwicha que se
caracteriza por ser un alimento del imperio Inca muy completo, libre de grasas
y de altos valores nutricionales.
Los productos del imperio Inca han sido
impulsores de nuevas culturas; es decir, han permitido su surgimiento. Debido a
eso, han podido transcender en el tiempo y llegar a donde hoy se encuentran, en
la dieta de cada peruano. La relación de los productos con el aspecto religioso
también permitió la perdurabilidad de los mismos.
Lo que se trata de explicar es que la comida
preinca era exquisita, no por la cantidad de ingredientes que tenía, sino, de
lo contrario, por la simplicidad de ésta al ser tan natural. El sabor era
auténtico y a la vez sano, que es la fórmula que todos buscamos, sano + rico +
sabor = comida preinca.
Si pensamos también en la creatividad de cada
una de estas personas que no contaban con los instrumentos necesarios y que
hacía más trabajosa su labor, llegaríamos a la conclusión de que nosotros
teniendo todas las facilidades podríamos aprovechar cada una de estas
experiencias y volverlas cotidianas en nuestro día a día.
Fuentes:
