viernes, 8 de abril de 2016

¿CÓMO COMÍAN NUESTROS ANTEPASADOS?



Hablar de nuestro origen siempre es muy importante, ya que el hecho de hacerlo implica que comprendamos mejor como somos en la actualidad. Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.

Es así como empezaremos a detallar acciones de nuestros antepasados que nos permitan comprender de qué va nuestra comida. Durante esta etapa, se da el inicio a la mezcla de los grandes sabores de nuestra gastronomía,  la costa con sus pescados y mariscos y los andes con sus variedades de papas.

Durante la estancia de los reinos preincas e incas, se ha podido apreciar que se han podido adaptar a su medio: suelos, climas, ecosistemas, etc. Por ello, se pueden distinguir diversas especias utilizadas por los mismos. En el tiempo incaico, la papa y el maíz (sara en quechua) eran la base de sopas, guisos y diferentes comidas y bebidas como "la chicha" (cerveza andina).

Los antiguos peruanos desarrollaban nuevas especias de plantas. Se les caracterizó como grandes agricultores, sembrando: maíz papa, camote, oylluco, coca, frijoles, quinua, arracacha, maca, mashua, cañihua, payares, Tarry, quiwicha, maní, piña, guanábana, caimito, papaya, ciruela, guayaba y palta. 

Así mismo destinaban tierras para la actividad ganadera. Desarrollaron la crianza de: llamas, alpacas, vicuñas, tarukas, sachacabras, la perdiz, el pavo peruano, la walpa, el pato peruano. En cuanto a la pesca, se encuentran el toyo, el atún, la liza, la corvina, el lenguado y mariscos.

Los incas utilizaban las especias en la vida diaria. Cierta parte de las especias eran destinadas a la alimentación, sin embargo también dedicaban una porción al aspecto religioso y ceremonial (festivo). Además, se sabe que algunos alimentos eran sagrados para ellos. La quinua, por ejemplo, se le llamaba grano madre y la utilizaban muchas veces para dar ofrenda a sus muertos.

El sentido mágico religioso de los alimentos estuvo tan arraigado en las culturas precolombinas que incluso perdura hasta la fecha. Los alimentos preparados no sólo servían de ofrendas, sino para comunicarse con los dioses antes de iniciar una actividad importante como la siembra y la cosecha.

Es de importancia comprender cada combinación de especias, en la preparación de algún potaje, tenía una relación semántica determinada. Si nos enfocamos en insumos como el ají y la papa, se podrá recordar la creación de la causa (potaje que data desde el periodo observado en este hito), la cual era relacionada con la energía de la vida. 

Otro ejemplo, es la sopa de camarones (conocida como ¨chupe de camarones¨), la cual se prepara con los mariscos mencionados, agua, leche de auquénido, entre otros, y se le relaciona con el significado de amistad, por ejemplo, la chicha de jora era muy consumida en fiestas ceremoniales y por los señores gobernantes, por el inca principalmente. 

Otra situación es el uso de la hoja de coca como ofrenda a la pachamama, junto con habas y otras semillas. En cuanto al aspecto alimenticio, resalta el uso de los excedentes de insumos en un estado tal que se puedan conservar por mayor tiempo. Inclusive las carnes secas, así como de vegetales secos como el ají, obtenidos gracias a una técnica de secado al sol.

Los alimentos peruanos son reconocidos, mundialmente, debido a la herencia precolombina (pre incaico e incaico). También, debido a los aportes nutricionales que nos ofrece cada alimento, pues se han realizado estudios y se ha determinado que poseen grandes propiedades alimenticias difícilmente comparables con otros alimentos en el resto del mundo. 

Por ejemplo, unos de los alimentos usados por la NASA para la alimentación de astronautas es precisamente la Kiwicha que se caracteriza por ser un alimento del imperio Inca muy completo, libre de grasas y de altos valores nutricionales.

Los productos del imperio Inca han sido impulsores de nuevas culturas; es decir, han permitido su surgimiento. Debido a eso, han podido transcender en el tiempo y llegar a donde hoy se encuentran, en la dieta de cada peruano. La relación de los productos con el aspecto religioso también permitió la perdurabilidad de los mismos.

Lo que se trata de explicar es que la comida preinca era exquisita, no por la cantidad de ingredientes que tenía, sino, de lo contrario, por la simplicidad de ésta al ser tan natural. El sabor era auténtico y a la vez sano, que es la fórmula que todos buscamos, sano + rico + sabor = comida preinca. 

Si pensamos también en la creatividad de cada una de estas personas que no contaban con los instrumentos necesarios y que hacía más trabajosa su labor, llegaríamos a la conclusión de que nosotros teniendo todas las facilidades podríamos aprovechar cada una de estas experiencias y volverlas cotidianas en nuestro día a día.

Fuentes:

martes, 5 de abril de 2016

GASTRONOMÍA MOLECULAR, LA CIENCIA DETRÁS DEL BUEN SABOR



La gastronomía molecular, tecno emocional o de vanguardia, es una nueva alternativa de cocina técnica que se está popularizando en el mundo. Este término se originó en 1988 gracias al físico ingles de origen húngaro Nicolas Kurti y al científico francés Hervé This

El término gastronomía molecular o cocina molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria.

Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. También conocida como cocina de los sentidos, esta gastronomía busca acercar la ciencia a la cocina por medio de distintos ingredientes químicos como el nitrógeno líquido, espumas, gelatinas calientes, croquetas liquidas y citrato cálcico.

La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos. La base científica de la Cocina Molecular es muy sólida. De hecho, algunos de sus platos innovadores, como las esferas y las espumas, se basan en conceptos físico-químicos tales como interfases, tensión superficial, macromoléculas y coloides, entre otros. 

El estudio de estas técnicas culinarias y de otras utilizadas en la Cocina Molecular, tales como el uso del nitrógeno líquido, supone un punto de partida científicamente riguroso pero también interesante y actual

Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

Cuando la gente oye la palabra gastronomía molecular o la cocina molecular por primera vez, a menudo la ven como poco saludable , sintética, química, deshumanizante y poco natural. Esto no es sorprendente teniendo en cuenta que la cocina molecular suele aprovecharse de fumante frascos de nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, las jeringas , las destilerías de mesa, medidores de PH y estantes de productos químicos con nombres como carragenina, maltodextrina y xantana .

La verdad es que los "productos químicos " que se utilizan en la cocina molecular son todos de origen biológico. A pesar de que se han purificado y algunos de ellos procesado, el origen de materia prima es generalmente marina, vegetal, animal o microbiano. El equipo del laboratorio de ciencia se utiliza en la cocina molecular sólo como ayuda para hacer cosas simples como el mantenimiento constante de la temperatura de agua de cocción (cocina al vacío), la refrigeración rápida de alimentos a muy bajas temperaturas ( nitrógeno líquido ) o para extraer el sabor de los alimentos (evaporador).

¿Cómo conseguir que suba el suflé? ¿Cómo hay que cocinar la carne para que quede tierna? ¿Hay que poner yema de huevo en el alioli? ¿Por qué a veces se dice que la salsa necesita un aditivo, sea patata hervida, sea miga de pan remojada en leche? ¿Es cierto que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si se baten siempre en el mismo sentido? Tosas las respuestas a estas preguntas pueden encontrarse en la ciencia de la cocina molecular

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

Cocinar y desarrollar Gastronomía molecular NO es lo mismo que hacer Gastronomía tradicional. La cocina molecular produce algo “totalmente diferente” de lo que puede y se realiza en la cocina tradicional. Si no se olvida esto, la propuesta molecular es una innovación que permite al comensal experimentar con texturas, combinación de sabores y aromas generados y presentados de forma radicalmente diferente a la preparación de alimentos tradicional.

Fuentes

jueves, 31 de marzo de 2016

¡ATENTOS A LOS ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS!

Alimentos Alergias¿Qué es la alergia a alimentos?

La alergia a alimentos se produce cuando la persona reacciona con síntomas al contacto, ingestión o inhalación de las PROTEÍNAS de un alimento. En la alergia a los alimentos la reacción del organismo se produce frente a las proteínas de los mismos, nunca ante azúcares (lactosa, fructosa…). En ese caso hablaríamos de una intolerancia a esos azúcares, producida por un problema digestivo, no inmunológico.

Existe una diferencia entre la alergia alimentaria y la intolerancia alimentaria. 

La alergia alimentaria involucra al sistema inmunológico, mientras que la intolerancia alimentaria –por ejemplo, la intolerancia a la lactosa– no lo involucra. La intolerancia alimentaria generalmente involucra al tubo digestivo, lo que causa síntomas desagradables como dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas, pero sin riesgo de anafilaxia.

¿Cómo se produce?

Las alergias alimentarias aparecen debido a que se produce un fallo en la tolerancia inmunológica por factores como la carga genética de las personas, el estado de la barrera de la mucosa intestinal, la edad o el tipo, la cantidad y la forma de presentación del alimento, entre otros.

Los mecanismos de la alergia alimentaria son variados (por anticuerpos o por células, o una combinación de ambos), siendo el más conocido y estudiado el que se produce cuando la persona alérgica crea defensas (anticuerpos) contra esa sustancia (alérgeno): la inmunoglobulina E (IgE).

Cuando la persona alérgica consume el alimento que causa la reacción, el alérgeno se vincula a la IgE que se encuentra en la superficie de los basófilos y los mastocitos. En ese momento los activa y se produce la liberación de la histamina y de otras sustancias inflamatorias que son los responsables de que aparezcan las reacciones alérgicas.

La alergia a alimentos mediada por anticuerpos IgE es la que puede provocar las reacciones inmediatas más graves (anafilaxia), capaces de poner en riesgo la vida en pocos minutos.

La alergia a alimentos no mediada por IgE, sin embargo, suele provocar reacciones tardías (entre dos horas a días después de la ingestión del alimento). Por ello, el diagnóstico suele ser más complicado por la dificultad de establecer la relación entre la ingesta del alimento causante y la reacción. A ello se suma que no existen a día de hoy métodos diagnósticos analíticos validados científicamente para este tipo de alergias alimentarias.

Las alergias alimentarias más comunes son a: 

  • Los huevos (principalmente niños)
  • El pescado (niños mayores y adultos)
  • La leche (personas de todas edades)
  • Los maníes (personas de todas las edades)
  • Los mariscos, como camarón, cangrejo y langosta (personas de todas las edades)
  • La soya o soja (principalmente niños)
  • Las nueces de árbol (personas de todas las edades)
  • El trigo (principalmente niños) 
En casos raros, los aditivos alimentarios, como colorantes, espesantes y conservantes, rara vez pueden causar una alergia alimentaria o reacción de intolerancia.

Algunas personas tienen una alergia oral. Este es un síndrome tipo alergia que afecta la boca y la lengua después de comer ciertas frutas y verduras frescas: 

  • Los melones, las manzanas, la piña y otros alimentos que contienen sustancias son similares a ciertos pólenes.
  • La reacción ocurre con mayor frecuencia cuando los alimentos se comen crudos. La gravedad de la reacción depende de la cantidad de alimento que se consuma. 
Síntomas

Los síntomas generalmente comienzan en un lapso dos horas después de comer. A veces, los síntomas también pueden comenzar varias horas después de consumir el alimento. Los elementos clave de una alergia alimentaria incluyen urticaria, una voz ronca y sibilancia. Otros síntomas que se pueden presentar incluyen:

·         Dolor abdominal
·         Dificultad para deglutir
·         Picazón de la boca, la garganta, los ojos, la piel o cualquier otra área
·         Mareo o desmayo
·         Congestión nasal, goteo nasal
·         Calambres estomacales, diarrea, náuseas o vómito
·         Rinorrea
·         Hinchazón (angioedema), especialmente de los párpados, la cara, los labios y la lengua
·         Dificultad para respirar
·         Picazón en los labios, la lengua y la garganta
·         Hinchazón de los labios (algunas veces)

¿Unas pruebas alérgicas positivas a un alimento indican que se es alérgico a él?

No necesariamente. La sospecha clínica de una alergia alimentaria deberá ser confirmada mediante el estudio alergológico correspondiente con el fin de evitar dietas innecesarias y, sobre todo, prevenir nuevas reacciones.

¿Influye la forma de preparación del alimento u otros factores en la alergia alimentaria?

La influencia de la preparación del alimento en la alergia alimentaria es clara en el caso de algunos de ellos, como el huevo o las frutas y verduras. El huevo crudo ocasiona más alergia que el cocinado o en bollería. Lo mismo ocurre con todas las albúminas (una clase de proteínas) de origen animal como las de las carnes. No es raro, por este motivo, que se toleren bien cocinadas, aunque no si están poco hechas. Algunos pacientes alérgicos a frutas y verduras las toleran en almíbar o cocinadas, no así crudas.

Se trata de alergias a proteínas que son termosensibles, es decir, que se degradan con el calor y, por tanto, quedan inactivas desde el punto de vista alergológico tras someterse a altas temperaturas. Debemos tener en cuenta que todos estos alimentos pueden contener otras proteínas no sensibles al calor, y mantener su capacidad de producir alergia. No se puede por tanto confiar en el calentamiento de los alimentos para evitar reacciones.

A veces, el alérgeno está presente en determinadas partes del alimento y no en otras; no es raro que se tolere la pulpa de determinadas frutas pero no su piel. El caso típico se da con el melocotón, en el que la proteína responsable de las reacciones se encuentra en la piel (proteína transportadora de lípidos o LTP). Aproximadamente, una tercera parte de los pacientes toleran la fruta pelada.

Existen otros factores que van a influir en las manifestaciones de la alergia a alimentos, como el ejercicio físico, los analgésicos, el alcohol, el asma o las infecciones respiratorias. Todos ellos van a favorecer o hacer más grave una reacción alérgica a alimentos. El más estudiado es el ejercicio físico que, en algunos pacientes, es capaz de desencadenar los síntomas cuando se practica en el plazo de 2-3 horas tras comer el alimento implicado, que, sin embargo, se tolerará si el paciente permanece en reposo.

¿Las alergias alimentarias son para toda la vida?

Dependerá del alimento y de la edad de aparición de la alergia. Los niños alérgicos a la leche y al huevo suelen tolerar estos alimentos en una alta proporción antes de los 5 o 6 años de edad. Aunque los porcentajes varían según los estudios, aproximadamente un 80% de los alérgicos a la leche la tolerará a los 5 años de edad, y un 66% de los que lo son al huevo podrán consumirlos con normalidad a partir de los 7 años. La alergia al trigo y la soja también suele ser transitoria.

Las alergias a pescado, mariscos y frutos secos suelen ser persistentes, especialmente si han comenzado a manifestarse en la edad adulta.

En el caso de los niños y ante la posibilidad de desarrollar tolerancia al alimento, es una práctica habitual, entre los especialistas, realizar estudios alergológicos periódicos que orientarán sobre el momento adecuado de comprobar la posible tolerancia mediante una prueba de exposición oral al alimento.

¿Cómo prevenir las reacciones alérgicas a los alimentos?

Para prevenir las reacciones por alergia a los alimentos es imprescindible la estricta eliminación del alimento implicado de la dieta; en el caso de tener que hacer una dieta de eliminación muy amplia, habrá que buscar alimentos sustitutivos con el fin de confeccionar una dieta que cubra los requerimientos nutricionales de la persona afectada.

Hay que tener especial cuidado con la alimentación, pues muchos alimentos alergénicos pueden aparecer en numerosos productos de forma enmascarada o con denominaciones desconocidas y pueden ser ingeridos inadvertidamente.

Igualmente se deben extremar las precauciones en el manipulado y cocinado de los alimentos.

Fuentes